NORMAS DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN Y PROCESAMIENTO

CAPÍTULO IV
DE LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Artículo 17°.- Recepción y Control de Alimentos
El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y productos
procesados debe tener capacitación en Higiene de los Alimentos y, contar con
Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda
realizar con facilidad la evaluación sensorial y físico química mediante métodos
rápidos, que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los alimentos.
Los establecimientos deben registrar la información correspondiente a los alimentos
que ingresan respecto de su procedencia, descripción, composición, características
sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación.
Dicha información debe encontrarse disponible durante la inspección que realice la
Autoridad Sanitaria Municipal competente.
También deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de alimentos,
de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica o de
rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa,
deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro
respectivo

Artículo 18°.- Del Almacén de Productos Secos
Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el
ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio.
Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas,
insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado,
seguro y alejado de los alimentos. El establecimiento no guardará en sus instalaciones
materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos ú otros
que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y
roedores.
En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán los
empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacén con el fin de
controlar la aplicación del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al
almacén deben ser también los primeros en salir del almacén).
La distribución de los alimentos en el almacén debe observar lo siguiente:
a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarán en tarimas,
anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una
distancia mínima de 0,20 m. del piso. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre
hileras y de 0,50 m. de la pared.
b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera
entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados
tendrán una distancia entre si de 0,15 m. para la circulación del aire. Antes de
abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estén externamente
limpios.
c) Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. Los envases
originales deben estar íntegros y cerrados. Los productos a granel deben
conservarse en envases tapados y rotulados.

Artículo 19°.- Del Almacén de Frío
En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño y
cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una
temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza.
En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con
equipos de congelación para que los alimentos tengan una temperatura de -18° C al
centro de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan congelados deben
almacenarse congelados.
Los equipos de frío deben estar dotados de termómetros, colocados en un lugar visible
y ser calibrados periódicamente. Las temperaturas de estos equipos deben ser
registradas diariamente como parte del control.
En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente:
a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para
evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables.
Asimismo, se separarán los que cuentan con envoltura o cáscara, de aquellos
que se encuentran desprotegidos o fraccionados.
b) Las piezas grandes de res en refrigeración no deben exceder de las 72 horas,
mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48
horas.
c) Los equipos de refrigeración y congelación deben permitir la circulación de aire
frío en forma uniforme.
d) Los alimentos se colocarán separados unos de otros y de las paredes, a fin de
que el aire frío permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguridad
en el centro de los mismos.
e) En el caso de las cámaras, los alimentos se colocarán en anaqueles o tarimas
de material higienizable y resistente, guardando una distancia mínima de 0,20 m.
respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo.
f) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o similares de
material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques,
siempre protegidas por un plástico transparente (no de color) de primer uso, para
evitar la contaminación y deshidratación.
g) Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de
refrigeración exclusivos.
h) Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales,
debidamente rotulados para su identificación y manejo del Principio PEPS.

CAPÍTULO V
DE LA COCINA Y DEL COMEDOR

Artículo 21°.- De la Cocina
La cocina debe estar ubicada próxima al comedor y debe tener fácil acceso al área de
almacenamiento de las materias primas.
El área de la cocina debe ser suficiente para el número de raciones de alimentos a
preparar según la carga del establecimiento. Las estructuras internas están indicadas
en el Artículo 5° de la presente Norma Sanitaria.
El diseño debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones
higiénicas, sin generar riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria
para el proceso de elaboración, desde la preparación previa hasta el servido.
Los espacios en la cocina se distribuirán sucesivamente de la siguiente manera:
a) Una zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materias
primas, donde se limpiarán, pelarán y lavarán las materias primas que requieran
estas prácticas.
b) Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación preliminar como
corte, picado y cocción.
c) Una zona de preparación final donde se concluirá la preparación, servido y
armado de los platos o porciones para el consumo en comedor.
Si el espacio físico no fuera suficiente para hacer la división mencionada en el párrafo
anterior, se identificará al menos las zona de preparación previa y para las otras zonas
se hará una división en el tiempo, considerando las zonas como etapas, las que en
ningún caso deben superponerse, sino que seguirán una secuencia consecutiva con el
fin de evitar la contaminación cruzada. Después de cada etapa se debe realizar la
limpieza y desinfección del ambiente y superficies que se emplearán en la siguiente
etapa.
En ningún caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como área de
cocina, ni expuesto a la contaminación.
Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fácil limpieza y
desinfección. Las campanas extractoras con sus respectivos ductos, deben estar
ubicadas de manera que permitan una adecuada extracción de humos y olores y cubrir
la zona destinada a cocción de la cocina; su limpieza y mantenimiento se hará en
forma permanente.
Los lavaderos deben ser de acero inoxidable ú otro material resistente y liso, estar en
buen estado de conservación e higiene, con una capacidad acorde con el volumen del
servicio. Contarán además con el correspondiente suministro de agua potable
circulante y red de desagüe.
Los insumos en uso durante la preparación deben disponerse en sus envases
originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fácil
higienización, debidamente rotulados o identificados.

TITULO III
PROCESOS OPERACIONALES

CAPÍTULO I
PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS


Artículo 23°.- Preparación Previa
Las carnes, pescados, mariscos y vísceras se lavarán con agua potable corriente
antes de someterlas al proceso de cocción, con la finalidad de reducir al máximo la
carga microbiana. Las hortalizas, según corresponda, se lavarán hoja por hoja o en
manojos bajo el chorro de agua potable, para lograr una acción de arrastre de tierra,
huevos de parásitos, insectos y otros contaminantes.
El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavará y desinfectará las
manos antes de esta operación; el deshojado se realizará antes de la desinfección y
bajo el chorro de agua potable.
La desinfección de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectuará con
desinfectantes comerciales de uso en alimentos, aprobados por el Ministerio de Salud
y, se seguirán las instrucciones del fabricante, luego se enjuagarán con agua potable
corriente.
Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para corte, trozado,
fileteado, etc, de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y mantenerse en
buen estado de conservación e higiene.
Durante la preparación previa de los alimentos, la cantidad de éstos sobre las mesas
de trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de dichas mesas, para
evitar caídas accidentales de los alimentos al piso.
Los alimentos picados y trozados para la preparación del día que no se utilicen de
inmediato, deben conservarse en refrigeración y protegidos hasta su cocción o
servido.
Artículo 23°.- Descongelación
La descongelación de alimentos puede realizarse en refrigeración, horno microondas o
por inmersión (en envase hermético) en agua fría que corra en forma constante. Los
alimentos descongelados deben ser transferidos inmediatamente a cocción.
La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe utilizarse
inmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se volverá a congelar.

Artículo 24°.- Proceso de Cocción
Durante el proceso de cocción se verificará y registrará regularmente los tiempos y
temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente:
a) El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe
alcanzar en el centro de la pieza una cocción completa, lo cual se verificará al
corte o con un termómetro para alimentos, la temperatura estará por encima de
los 80°C.
b) Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y deben
renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean
evidentes.

Artículo 25°.- Conservación de Alimentos Preparados
a) Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de terminarlos en
el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeración y bien
tapadas para evitar su contaminación.
b) Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de
consumo directo deben conservarse en refrigeración a una temperatura no
mayor de 5°C hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservación de
estos alimentos no debe permitir la alteración de sus características
organolépticas.
c) Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y
huevos crudos, el periodo de conservación no podrá ser mayor de 24 horas.
d) Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en
refrigeración, protegidos para evitar su resecamiento y contaminación.

Artículo 26°.- Recalentamiento de Comidas
El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en frío debe hacerse lo
más rápido posible y hasta alcanzar una temperatura mínima de 74°C en el centro del
alimento por al menos 30 segundos y servirse de inmediato.
Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarán y no podrán regresar
al refrigerador o congelador.

Artículo 27°.- Contaminación Cruzada
Para prevenir la contaminación cruzada en la cocina se aplicarán las siguientes
medidas:
a) Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos de frío
estarán protegidos y se ubicarán por separado de los alimentos cocinados,
precocidos y de consumo directo.
b) El personal encargado de la manipulación de las materias primas se lavará y
desinfectará las manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados o
listos para el consumo.
c) Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulación de los
alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.
d) Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con
alimentos crudos.